Værd at vide om vin


Vinens historie, fremstilling af vin og meget mere

Vinens historie

Vinen historie spænder over tusinder af år tæt knyttet til historien vedrørende landbrug, madkunst, civilasition og mennesket selv.

Arkæologiske undersøgelser fortæller at den tidligste vinproduktion fandt sted i Georgien og Iran. Fundet af en gammel persisk krukke tyder på, at vindyrkning fandt sted for omkring 5000-6000 år før kristus. Krukken blev fundet under udgravninger i Zagro-bjergene i det vestlige iran og stammer fra den sumeriske Uruk-civilisation. Det er et samfund fra tiden før bronzealderen, som handlede med kobber og værdifulde stene med Afghanistan og andre dele af Iran.

I bunden og langs et område af væggen på indersiden har krukken en plet, som tyder på, at der har været lagret væske i den. Pletten indeholdt garvesyre og vinsyre. Krukken har også en lille åbning direkte oven for pletten, - noget som var almindeligt anvendt for at forhindre, at den skulle revne ved eftergæring. I nærheden af krukken blev der også fundet drikkebægre og et stort lerfad, som kan have været anvendt til at opbevare druer. Israelske forskere har fundet forkullede vinranker og druesten, som er dateret til cirka 3500 år før Kristus. Nærmere undersøgelser af dette fund viser, at der blev dyrket druer på samme tid som krukken stammer fra.

Beviser for den tidligste Europæiske vindyrkning, blev fundet i Makedonien og er dateret til at være omkring 6500 år siden.

Lagring af vin

Desto yngre vin er, desto mere frugt og garvesyre besidder den. Grunden til, at man lagrer vin er dels at få en blødere og fyldigere smagsoplevelse og dels at lade vinen opnå et bredere spektrum af smagsnuancer. For at opnå det optimale resultat af lagringen, skal følgende kriterier opfyldes:

Vinen skal ligge i mørke
Luftfugtigheden skal være 70-75%
Temperaturen skal være så konstant som mulig 10-15°
Vinen må ikke udsættes for rystelser, træk eller stærke lugte.

De ovenstående punkter er de traditionelle kriterier for lagring, men de kan være svære at efterkomme i realiteten. Hvis du ikke har adgang til en vinkælder, skal du lagre vinen hvor temperaturen er mest stabil. I moderne lejligheder vil soveværelset ofte være den bedste løsning. Køkkenet er derimod det værst tænkelige sted af alle, til trods for visse opfindsomme arkitekters påhit om, at indrette vinreoler over komfuret!

Mad og vin

Ønsker man at både vinen og maden skal komme til sin ret, uden at den ene part overdøver den anden, kan man følge nedenstående, simple retningslinier.

Lette vine til lette retter
Søde vine til søde retter*
Garvesyreholdige vine til fede retter
Frugtsyreholdige, kraftfulde vine til krydrede retter

*Vinen skal være lidt sødere end retten, da den ellers vil forekomme sur.
Servér vinene efter følgende tommelfingerregel: Tør før sød, let før kraftigt, hvid før rød, ung før gammel. Bemærk, at sammensætningen af vin og mad har altid været kilde til diskussion. Smag og behag er jo vidt forskellige, og hvis man nu en gang elsker Sauternes, hvorfor må man så ikke nyde et glas Château Coutet til sine kippers? Der er ingen endegyldige løsninger, og vi opfordrer alle til at bruge deres egen fantasi, når de sætter vin til mad.

Prop, skruelåg og bag-in-box

Ofte er det kun den øvede smager som kan detektere en "proppet" vin, men har man først bemærket fejlen, er det svært at abstrahere fra. Hvis en vin købt i Philipson Wine skulle vise sig at have propsmag, bytter vi selvfølgelig flasken. Prop flasken til og medbring den, næste gang du handler vin hos os.

Men der er jo flere alternativer til korkpropper. Plastikproppen bliver mere og mere udbredt, også blandt vine i den internationale superliga. Skruelåget vinder også frem - Philipson Wine var faktisk den første importør som importerede en Bordeaux Cru Classé med skruelåg, nemlig 2003 Château Couhins-Lurton Cru Classé fra Péssac-Léognan. Endelig kan vi også nævne bag-in-box-systemet - et genialt system med en vacuumpose i en kasse. Posen krymper når vinen aftappes, så vinen holder sig frisk i mindst seks uger efter åbning.

Opbyg en vinsamling

Når du skal sammensætte en vinkælder anbefaler vi, at du køber varieret, og aldrig for meget af én vin, uanset om du godt kan lide den. Tænk på, at det du godt kunne lide for et år siden, kan du ikke nødvendigvis lide i morgen. Vi udvikler os alle, og både vin og madvaner ændrer sig. Derfor gælder det om at sammensætte sine vinkøb så varieret som muligt, så man vil kunne dække en bred vifte af behov. Med mindre man har indkøbt vinen til en særlig lejlighed, er det er også vigtigt at undgå, at alle vine modnes samtidigt.

Serveringstemperatur

Det er vigtigt at servere vinen ved den rette temperatur. Er vinen for kold, frigives alle aromaer ikke, og er den for varm, overdøver alkoholen alt for mange af de fine nuancer. Nedenfor anføres de mest generelle retningslinier for temperering af vin.

Rød Bordeaux og moden portvin 16-18°
Rød Bourgogne 15-17°
Middelkraftig rødvin 14-16°
Kraftig, tør hvidvin 12-16°
Rosévin og ung portvin 10-14°
Middelkraftig, tør hvidvin og let rødvin 10-12°
Sauternes og let, tør hvidvin 8-10°
Champagne og Mousserende 7-8°
Moscato d'Asti og Muscat Beaumes-de-Venise 6°

Det rigtige vinglas

Vil man have fuldt udbytte af sit vinkøb, er det vigtigt at nyde vinen af det rette glas. Der udbydes et utal af forskellige modeller, i vidt forskellige prislejer, og det er slet ikke sikkert at det dyreste og mest sofistikerede glas er det bedste - snarere tvært imod. Det ideelle glas skal opfylde følgende kriterier:

Glasset skal være så neutralt som muligt, uden nogen art farve eller slibning, som hindrer smageren i at bedømme vinens udseende.
Stilkens længde er afgørende for, at smageren ikke varmer vinen op med fingrene. Dette er af stor vigtighed, da alt for mange vine drikkes for varme.
Glasset skal være tulipanformet, således at bouquet'en bliver i glasset - også når vinen slynges.
Mousserende vine fordrer smalle glas, såkaldte "flûtes", som fremhæver vinens perler.

De fleste andre vine bedømmes ud fra devisen; desto større kraftfuldhed og kompleksitet, desto større en skål skal glasset have. En stor bourgogne fordrer således en stor skål, imens en frisk rødvin fra Alsace kun behøver en lille skål. En fedmefuld Chardonnay behøver en større skål end en elegant Riesling. SE GLAS UNDER TILBEHØR

Dekantering

Ud over den rent æstetiske fornøjelse, kan dekantering gavne vin på flere måder. Først og fremmest sker en iltning, hvilket i bund og grund er gavnlig for alle kvalitetsvine pånær de helt fuldmodne. Iltningen "åbner" vinen, dvs. frigør flere aromaer, end det ellers ville have været tilfældet. Når du dekanterer for at ilte vinen, får du størst effekt hvis du skænker i en tynd, lang stråle. Her er det på sin plads at dementere en gammel skrøne, som på uforklarlig vis holdes i live af bagetiketter på vine i supermarkederne. Vin iltes ikke nævneværdigt af, at man blot trækker proppen op af flasken - påvirkningen af vinen kan først for alvor mærkes ved dekantering.

En anden god grund til at dekantere, er at udskille bundfald. Ved servering af gamle rødvine (over 15 år) og Vintage Port bør man altid dekantere vinen. Stil flasken på højkant 24 timer forinden dekantering. Ved omhældningen til karaffel er det vigtigt, at du skænker i ét forsigtigt drag - hvis du stiller flasken fra dig midtvejs, hvirvles bundfaldet op i vinen. Man kan eventuelt anvende en vintragt med indbygget si, hvorimod filtrering gennem kaffefilter (!) frarådes på det kraftigste, da mange smagsstoffer går tabt.

Bemærk, at man ikke behøver at investere i kostbare krystalkarafler, for at dekantere sin vin - man opnår samme effekt ved at anvende en tom vinflaske. Selvom man bruger karaffel, kan det også være en god idé at hælde vinen tilbage i originalflasken, så alle kan se hvad de får serveret.

Bundfald

Bundfald, på fransk Dépôt, på engelsk Sediment, er betegnelsen for den substans, som med tiden fæstner sig ved bunden i visse vine. Bundfaldet kan bestå af fragmenter af døde gærceller, drueskaller og kerner, hvorved bundfaldet vil ligne fint kaffegrums. Det kan også være dannet af salte fra vinens syre, som danner små krystaller.

I gamle dage var der bundfald i næsten alle vine, men i dag er producenterne blevet tilbøjelige til at filtrere og kuldebehandle vinen meget grundigt, hvorfor flasker med bundfald efterhånden er blevet et særsyn, som mange forbrugere studser over. Bundfald er ikke sundhedsskadeligt og rummer ingen skæmmende aromaer (portvinsbundfald kan faktisk smage rigtig godt) - grunden til at man adskiller det fra vinen er udelukkende kosmetisk.

Hvis din vin har bundfald, er det et kvalitetstegn som beviser, at producenten har behandlet vinen nænsomt; en kraftig filtrering eller kuldebehandling vil altid berøve vinen for nogle af dens smagsstoffer. Nogle producenter skriver af og til "Unfiltered" eller "Non filtrée" på etiketten for at indikere, at der hér virkelig er tale om en kvalitetsvin. Dette ses især i Rhône, USA og Australien.

Fremstilling af vin

Høsten

Vinfremstillingen starter med høsten. Alt efter hvor i verden du befinder dig, er det forskellige tidspunkter høsten finder sted. I f.eks. Europa og Californien høster man typisk fra august til november. I Chile, Argentina og Sydafrika høster man fra januar til april.

Der er flere faktorer, som spiller ind, når høsttidspunktet skal findes. Her er nogle af de vigtigste faktorer:

- Druernes modningsgrad. Nogle druetyper modnes hurtigere end andre, og kan derfor høstes tidligere, end de druetyper som er lang tid om at modne.

- Vejret. Vejret spiller en vigtig rolle, og kan skubbe høsten meget. Både rigtig dårlig vejr med meget regn, eller rigtig varmt vejr med meget sol, kan skubbe høsten enten den ene vej eller den anden.

- Vintype. Ønsker vinproducenten at bevare friskheden og syren, høster han tidligere end hvis han f.eks. søde vine med en høj koncentration af sukker, som skal høstes i slutningen af sæsonen.

Gæring

Alt efter hvilken type vin du fremstiller, er der nogle forskellige gæringsprocessor. Vi har valgt at dele det op i rødvin og hvidvin.

Rødvin

Rødvin fremstilles næsten altid udelukkende af blå druer. Druens frugtkød er imidlertid farveløst, og den røde farve sidder oftest i skallen. Derfor må skallerne gæres med, hvis vinen skal blive rød.

Trin 1: Når druerne ankommer fra marken, hældes de i en tragt, hvor stilkene fjernes. Næsten al vin fremstilles i dag af afstilkede druer, men for nogle vine, beregnet på lang tids lagring, bevarer man alle eller nogle af stilkene. Beaujolais vinene er en undtagelse, da de gærer med stilk.

Trin 2: Dernæst kværnes druerne, dvs. der slås hul på skallerne, så saften lettere kan løbe af.

Trin 3: Grøden af most og skaller føres over i gæringstankene, der traditionelt bestod af store, åbne trækar. I dag er de næsten alle steder erstattet af tanke af rustfrit stål eller cement, hvor det er betydeligt nemmere at kontrollere temperaturen under gæringen. Rustfri ståltanke er ligeledes nemme at rengøre.

Trin 4: I løbet af et døgn går gæringen i gang, enten som en konsekvens af de naturligt forekommende gærceller på drueskallerne, eller ved tilsætning af kultiveret gær. Kultiveret gær giver en større kontrol over gæringen og anvendes i dag hos næsten alle moderne producenter.

Trin 5: Under gæringen omdannes druernes sukker til alkohol og kuldioxid. Kuldioxiden stiger til vejrs i mosten og fører skallerne med sig. Disse faste stoffer, på fransk kaldet "le chapeau", er det vigtigt at holde fugtige for at trække farve, aromaer og tannin ud af druerne og undgå bakterier. Det gøres enten ved at pumpe mosten fra bunden af gæringstanken og op over chapeau?en - kaldet remontage - eller ved at trykke chapeau?en ned i mosten - kaldet pigeage.

Trin 6: Gæringstemperaturen og -perioden afhænger af det ønskede resultat. Jo højere temperatur, desto hurtigere og mere effektivt arbejder gærcellerne, men når den over de 30° kan gæringen let løbe løbsk og derefter gå helt i stå. Kraftige rødvine gæres ofte ved en høj temperatur, for at trække mest muligt tannin og farvestof ud af druerne, mens lettere vine gæres køligere og langsommere for at bevare druernes friskhed og frugt.

Trin 7: Når gæringen er standset kan producenten vælge at lade mosten blive et stykke tid sammen med skallerne. Denne proces kaldes macération og har til formål at udtrække ekstra farve og tannin.

Trin 8: Den vin, der frit kan løbe fra gæringstanken (kaldet vin de goutte), overføres til en ny tank, mens den tilbageværende grød af frugtkød og skaller skovles ud, presses og opbevares separat. I nogle tilfælde blandes denne pressevin, helt eller delvist med den fritløbne most på et senere tidspunkt, for at give vinen en bedre struktur.

Trin 9: Efter den alkoholiske gæring gennemgår vinen en ny gæringsproces, kaldet den malolaktiske gæring. Her omdanner bakterier den spidse, aggressive æblesyre til den mildere mælkesyre og gør vinen blødere.

Trin 10: Herefter er selve fremstillingen af vinen overstået, hvorefter den evt. lagres før aftapning.

Macération carbonique er en særlig gæringsteknik, der anvendes til fremstilling af friske, frugtige, aromatiske rødvine, beregnet på at blive drukket unge. Metoden er bedst kendt fra Beaujolais. Her putter man hele drueklasser i en lukket tank, som herefter fyldes op med kuldioxid. Da drueklaserne er hele, sker der en særlig enzym-gæring, som producerer en mørkere most med et lavt indhold af tanniner. Druerne i bunden knuses under presset og gæres normalt. Ca. 7 dage efter, er saften løbet ud af de fleste af skallerne og de sidste hele drue presses. Mosten overføres herefter til en ny tank, hvor den alkoholiske gæring fortsætter på normal vis.

Hvidvin

Den store forskel mellem rødvinens gæringsteknik og hvidvinens er, at druerne presses før gæringen, der normalt foregår uden kontakt med skallerne. Derfor kan der anvendes både hvide og røde druer.

Trin 1: Når druerne ankommer fra marken, presses de hurtigst muligt.

Trin 2: Den pressede most overføres til tanke, hvor de faste stoffer får lov til at bundfælde sig - en proces kaldet débourbage, hvorefter de fjernes. Ved billige vine centrifugeres mosten, i stedet for at fjerne urenhederne.

Trin 3: Gæringen går i gang, enten naturligt eller (som regel) ved tilsætning af kultiveret gær. Gæringstemperaturen er lavere end for rødvin, så mest mulig friskhed, frugt, syre og aroma bevares.

Trin 4: Efter den alkoholiske gæring er overstået, kan producenten vælge at lade vinen gennemgå malolaktisk gæring. Det er f.eks. tilfældet, hvis det ønskede resultat er en vin med blødhed og fedme. Ønskes derimod en sprød, syrerig hvidvin, blokeres den malolaktiske gæring ved tilsætning af svovl.

Nogle hvidvine, især de bedste hvide Bourgogner og Bordeaux?er, gærer på små egetræsfade, der helt eller delvis kan være nye. Efter gæringen lagrer vinen sammen med det fine bundfald, bestående af gærrester, der med jævne mellemrum omrøres. Denne proces kaldes bâtonnage og resulterer i vine med mere smag og større fylde og fedme.

Lagring

Efter gæringen skal vinen lagre kortere eller længere tid, før den tappes på flasker og sendes på markedet. For langt de fleste vines vedkommende udgør lagringsperioden kun nogle måneder.

Lagring i tanke af f.eks. rustfrit stål eller cement foregår helt uden kontakt med ilt og har ingen særlig indflydelse på vinen, bortset fra at den får tid til at hvile. Fadlagring kan derimod have stor betydning for vinens karakter. Fadet giver vinen mulighed for langsomt at optage små mængder ilt gennem træets porer og fungerer derved som katalysator for de kemiske ændringer, der foregår i vinen. Endvidere afgiver fadet tannin til vinen og dermed struktur.

Aftapning

Når vinen har lagret færdig på tank eller fad, skal den tappes på flaske. Det foregår som regel ved, at indholdet i alle tankene og/eller fadene overføres til en meget stor blandingstank. Hvert fad kan have udviklet sig en smule anderledes, og formålet er at opnå en homogen blanding, så der ikke vil være forskel fra flaske til flaske.

Inden aftapningen bliver vinen normalt klaret og/eller filtreret for at fjerne de urenheder, der dels gør vinen mindre klar, dels kan resultere i en uønsket udvikling på flaske. Der eksisterer flere forskellige metoder - en af de traditionelt benyttede er klaring med piskede æggehvider, som hældes i fadet med vinen og gennem en proces tiltrækker de urene partikler, der bundfalder.

Det er i øjeblikket på mode at undlade filtrering af vinen og indikere dette på etiketten med udtrykket "Vin non filtré" eller lignende. Begrundelsen er, at processerne ikke kun fjerner urenheder, men også nogle af vinens smagsstoffer. Klaring og filtrering kan imidlertid både foregå nænsomt og voldsomt, så det er en simpel generalisering, at ufiltrerede vine altid er bedre.

Svovl

Gennem hele fremstillingsprocessen anvendes svovldioxid, der er en kemisk forbindelse mellem svovl og ilt, som også produceres naturligt under gæringen i meget små mængder. Svovldioxid har flere egenskaber:

  • Fungerer som en antibakterie, der forhindrer vinen i at blive til eddike
  • Fungerer som en antioxydant, der skærmer vinen mod ilten
  • Hæmmer gærcellerne, så vinen ikke gærer igen på flaske
  • Kan blokere den malolaktiske gæring

Det er i praksis næsten umuligt at fremstille vin uden brug af svovl. Svovl tilsættes både før gæringen, ved omstikningen under lagringen, og når vinen tappes på flasker.

Der er imidlertid forskel på, hvor meget svovl en vin indeholder. Tørre rødvine, hvor tannin virker som konserveringsmiddel, indeholder mindst svovl. Dernæst kommer tørre hvidvine, efterfulgt af halvsøde hvidvine og rosévin. Søde hvidvine indeholder mest svovl, fordi det skal forhindre sukkeret i at eftergære i flasken.